Voedingswaarde kaas – Is kaas gezond of ongezond?

Kaas behoort tot Neerlands favoriete voedingsmiddelen. Plakjes kaas op brood; blokjes kaas bij de borrel; strooikaas over de pasta; het kan allemaal. Kaas bestaat in allerlei soorten, vormen en varianten, en iedere kaas heeft zijn eigen samenstelling, eigenschappen en voedingswaarden.

Kaas wordt gemaakt door stremming van melk en dient vervolgens een bepaald aantal weken te rijpen. Omdat er ontelbaar veel verschillende kazen zijn, is de voedingswaarde van elke kaas anders. Slechts enkele voedingswaarden zijn voor iedere kaas min of meer gelijk…

Voedingswaarde kaas – Het vetgehalte van kazen
Omdat iedere kaassoort anders is, is kaas niet per definitie gezond of ongezond; goed of slecht. De belangrijkste variabele factor die een rol speelt bij de voedingswaarde van kaas is het vetpercentage / vetgehalte.Het vetgehalte van kaas kun je aflezen aan de bepalingen ‘20+’ tot en met ‘60+’.

De getallen die voor de ‘+’ staan, definiëren het minimale vetpercentage van het droge gewicht van de kaas (kaas exclusief vocht). De meeste kazen hebben een vochtgehalte van plusminus 50 procent. Wanneer je het cijfer voor de ‘+’ deelt door pakweg 2, verkrijg je dus het vetgehalte in grammen per 100 gram kaas. (bron)

Steeds meer kaasmerken & –producenten brengen een magere, vetarme of “halfvolle” kaas-variant op de markt. Zo bevat magere platte kaas per 100 gram slechts 1,6 gram vet en ‘cottage cheese’ slechts 4,6 gram.

Voedingswaarde kaas – De positieve voedingswaarden van kaas
De voedingswaarde van kaas heeft zowel positieve als negatieve aspecten. Hierbij eerst de positieve voedingswaarden van kaas op een rijtje:

Eiwitten
Kaas bevat veel belangrijke (essentiële) eiwitten die nodig zijn voor opbouw, onderhoud en herstel van lichaamscellen (spieren, organen e.a.).

Vleesvervanger
Vanwege het hoge eiwitgehalte is kaas een matige tot redelijke vleesvervanger; met name voor vegetariërs.

Calcium
Kaas is een goede bron van calcium (belangrijk voor botdichtheid). Een plak kaas (+/- 20 gram) bevat namelijk net zoveel calcium als een glas melk.

Mineraalzouten
Kaas bevat belangrijke minerale zouten die nodig zijn voor de voorziening en opname van mineralen en spoorelementen (calcium, fosfor, magnesium, zink, ijzer, koper e.a.).

Anti-tandbederf
Kaas helpt je tanden vrij te houden van tandplak en gaatjes. Kaas bevat namelijk fosfaten die tandbederf tegengaan.

Vitamines
Kaas bevat in meer of mindere mate vitamine A, D, E en K en in sommige gevallen vitamine B1, B2, B6, B12 en C.

‘Je lichaam schreeuwt om zuivel!’ is overigens een loze kreet. De meeste positieve voedingswaarden / voedingsstoffen in kaas kun je namelijk ook uit producten halen die over het geheel genomen veel gezonder zijn.

Voedingswaarde kaas – De negatieve voedingswaarden van kaas
Helaas heeft kaas ook slechte eigenschappen. De nadelige aspecten van kaas verschillen – net als de positieve – sterk per kaassoort. Hierbij de negatieve voedingswaarden van kaas:

Vet
Het vetgehalte van kaas kan enorm hoog zijn. Een overschot aan vetten werkt vooral negatief uit op je vatenstelselen daarmee op je bloedsomloop. Let dus goed op het getal voor de ‘+’ en bestudeer de voedingswaardetabel grondig.

Cholesterol
Volvette kazen – de kazen die in Nederland populair zijn – bevatten naar verhouding een (extreem) grote hoeveelheid ‘verzadigde’ vetten. Deze verhogen het negatieve LDL-cholesterol in je bloed en vergroten zodoende de kans op coronaire hartziekten.

Zout
Kaas kan enorm veel zout bevatten. Een overschot aan zout (natrium) veroorzaakt een verhoogde bloeddruk(hypertensie), wat zeer slecht is voor je algehele gezondheid.

Stremsel
Voor de meeste niet-biologische kazen wordt stremsel gewonnen uit de lebmaag van jonge, zogende kalfjes. Dit is voor veel mensen (vegetariërs, veganisten e.a.) een (ethisch) nadeel van niet-biologische kaas.

Nog iets om rekening mee te houden: in schapenkaas zit tweemaal zoveel vet als in koeienkaas.

Voedingswaarde kaas – Conclusie
Kaas dient met mate te worden gegeten en uitsluitend als lekkernij te worden gezien. Hoewel de NZO (Nederlandse Zuivel Organisatie) volhoudt dat kaas onder meer bijdraagt aan een ideale bloeddruk, gewichtsbeheersing en diabetespreventie, bevat kaas relatief veel (verzadigd) vet en zout. Bovendien bevat kaas betrekkelijk weinig noemenswaardige voedingsstoffen / voedingswaarden.

Achtergrondinformatie over de voedingswaarden van kaas
Omdat iedere kaas een andere samenstelling heeft, is het niet mogelijk om alle kazen over één kam te scheren.Daarom hierbij de nodige achtergrondinformatie over de voedingswaarden en 3 voedingskundige eigenschappen van kaas (vetgehalte, rijpingstijd en consitstentieklasse).

1. Vetgehalte kaas
Allereerst geeft men het vetgehalte van de droge kaasstof aan. Hieronder zie je wat iedere kaassoort omgerekend (dus in zijn geheel/totaalgewicht) aan vet bevat:

Magere kaas(bereid van magere melk):

• Magere kaas (hooguit 10% vet)

“Halfvolle” kaas(bereid van halfvolle melk):

• 20+ (+/- 11% vet)
• 30+ (+/- 16% vet)
• 35+ (+/- 19% vet)
• 40+ (+/- 22% vet)

Volvette kaas(bereid van volle melk):

• 45+ (+/- 26% vet)
• 48+ (+/- 28% vet)
• 50+ (+/- 31% vet)
• 60+ (+/- 35% vet)

Omdat kaas tijdens het rijpen en bewaren vocht verliest, kunnen de vetpercentages tussen haakjes afwijken (vandaar de officiële “+-aanduiding”). Zo klinkt roomkaas bijvoorbeeld heel erg vet, maar omdat het vochtgehalte heel hoog is, bevat het relatief weinig vet.

2. Rijping kaas
Daarnaast worden kazen onderverdeeld op rijpingstijd:

• Jong – 4 weken
• Jong belegen – 8 weken
• Belegen – 4 maanden
• Extra belegen – 7 maanden
• Oud – 10 maanden
• Overjarig – 18 maanden

Over het algemeen geldt: hoe langer de rijpingstijd van een kaas, des te sterker de smaak en aroma’s.

3. Consistentie kaas
Tot slot onderscheidt men drie ‘consistentieklassen’ van kaas, namelijk:

• Harde kazen (Cheddar, Emmentaler, Goudse e.a.)
• Half-harde kazen (Port Salut , Maredsous, St. Paulin e.a.)
• Zachte kazen (Camembert, Brie, Herve e.a.)

Bron: PrettyHealthy.nl